Desde el primer minuto se aprecia que el chef Ricard Camarena es una persona de pensamiento rápido a la que no le gusta perder el tiempo. Quedamos con él en Valencia, pero nos alejamos de la ciudad en dirección norte para llegar al territorio donde se ve de cerca que a Ricard le mueve la pasión: la huerta. Allí le espera Toni, el agricultor que produce a medida para este chef con dos estrellas Michelin en su haber y que lidera en la ciudad valenciana varios restaurantes: Ricard Camarena Restaurant, Canallá Bistró (que también tiene sede en Madrid), Habitual, Central Bar en el Mercado Central de Valencia y Ricard Camarena Lab, cada uno con una identidad propia.
Ricard pasea junto a Toni por las parcelas donde se cultivan las alcachofas mini, las flores de calabacín, los tomates y los pepinos, pero también las hojas de higuera que acompañan a su atún, y se agacha para arrancar y oler oxalis, una flor silvestre cítrica y ácida que también crece en esta tierra. Ambos hablan como un auténtico tándem sin el que es imposible entender la cocina de Ricard: sus platos no existirían si Toni no cultivara los ingredientes con los que él imagina, piensa y plasma su ideario gastronómico.
Una relación con la que Ricard dignifica a diario la figura del agricultor, lucha por recuperar variedades perdidas, por rescatar la agricultura tradicional y sus técnicas, en definitiva una agricultura más consecuente, con la que resucitar la huerta valenciana, gravemente dañada por el boom inmobiliario.
Pero el camino hasta aquí no ha sido fácil. Ricard Camarena puede presumir de haberse trabajado su éxito minuto a minuto. Su primer local en 2001 fue el restaurante de la piscina de la pequeña localidad de Barx, donde de día preparaba bocadillos y de noche dejaba atónitos a sus comensales con una cocina mucho más reflexiva. De ahí se trasladó a Gandía para inaugurar Arrop junto a su mujer, Mª Carmen Bañuls. En solo tres años logró su primera estrella Michelin y en 2009 se trasladó a Valencia. En 2012 abrió Ricard Camarena Restaurant, que no tardó en revalidar la estrella de Arrop para conseguir la segunda en 2018, un año después de trasladarse de Ruzafa a Bombas Gens Centre d’Art.
Aquí hablamos con Ricard Camarena, justo después de terminar un servicio en el que él y su equipo, en una cocina vista, se sincronizan para dar a las verduras y hortalizas valencianas el lugar que merecen en la alta cocina.
¿En qué momento descubres que la huerta puede ser una piedra angular de tu proyecto y de tu filosofía?
El interés nace por convicción. Trabajaba mis menús con ausencia de verduras porque no les veía el atractivo como para que fueran protagonistas. Era una época en la que trabajaba sabores más intensos de una manera más potente y en la sensación general del menú había un desequilibrio. Empecé a mirar las verduras con otros ojos pero no encontraba el producto de la calidad adecuada para verlas como protagonistas. Estuve unos años intentando buscar ese producto, conseguirlo, hasta que decidí que más que buscarlo tenía que generarlo.
Y se produjo el encuentro con Toni…
Fue el inicio de ese camino que empezamos hace ocho años y que nos permitió soñar que podíamos tener lo que queríamos, que dependía de nosotros.
Tu modelo coloca al agricultor en un lugar en el que no había estado dentro de la alta gastronomía.
Sí, le da mucha importancia. La misma que al que elabora caviar o cultiva trufas o saca un bogavante del mar. Ni más ni menos. Todo lo demás es una cuestión de oferta y demanda y el valor intrínseco de las verduras es comparable al de cualquier otro producto.
¿Qué significa para ti poder ir a la huerta y estar en contacto con el agricultor?
Es casi como poder ir a hacer la carta a los reyes. Me gusta verla con otros ojos porque siempre descubres cosas. Siempre miro con esa mezcla de sorpresa y a veces de ingenuidad, es bueno entrar allí con esos ojos de aprendiz, siempre es inspirador poder ir a la huerta.
A la pregunta de qué despierta tu creatividad, ¿la huerta siempre ocupa un papel muy importante?
Es uno de los factores. También cuando comes y te recuerda a algo, esa asociación de sabores que pasa fugazmente por tu cabeza y tienes que ser hábil para pillarla. Todo despierta la creatividad, si quieres motivos de inspiración los puedes encontrar, tienes que tener la mente y los ojos dispuestos a que se inspiren.
¿Qué tesoros de la huerta valenciana te han enamorado?
La berenjena, era un producto que siempre me ha gustado y descubrimos una cocción, una manera de tratarla, que me hizo verla como un alimento maravilloso con una textura increíble. Me pasa con todo, siempre hay un punto de vista de cada producto que me acaba seduciendo porque algo que era cotidiano se convierte en algo mágico.
¿Y algún producto que hayáis recuperado y dignificado?
Cuando empezamos a usar nabos nadie los usaba, o un postre con vainilla y chirivía en 2005 cuando la gente no la utilizaba ni para el cocido.
El mundo de la gastronomía también está hecho de pequeñas revoluciones. ¿Los caldos sin agua son tu gran revolución?
Es una de las grandes aportaciones que hemos hecho. A nivel conceptual creo que lo primero ha sido redescubrir la huerta a la gente del sector, y en los caldos hemos sido pioneros y hemos descubierto algo, pero tampoco lo reivindico. Valió en su momento para generar un estilo de trabajo personal y único y compartirlo con los demás. Pero no necesito el copyright ni reivindicarlo, el legado está en ese libro.
Echando la vista atrás, tus comienzos son especiales, con el bar de la piscina llevando una doble vida. ¿Cómo recuerdas esa etapa?
Aquella etapa era muy bonita de vivir pero muy dura porque no había recursos, dinero o incluso la comprensión de la clientela, que no entendía el lugar ni la desubicación de la propuesta que teníamos allí. Por otra parte fue una época donde gestamos este sueño que hemos hecho realidad con los años. Descubrimos la cocina que queríamos hacer allí mismo, en esa piscina, no necesitamos nada más, con pocas herramientas y con muchas ganas. Fue una época que nos ha marcado, lo sigo recordando e intento que no se nos olvide.
Ricard Camarena Restaurant, Habitual, Canallá Bistró, Central Bar, ¿cuál es el secreto para que todo gire?
Hay muchas personas. Yo puedo tener ideas pero necesito que alguien se las crea, las secunde y las haga posibles en el día a día. Por lo tanto lo que exige es gente comprometida al lado y de eso tengo mucha, gente que cree en el proyecto y lo ven como propio, ven una oportunidad de desarrollo porque tienen campo de acción, autonomía y millas por recorrer. Gente que siente lo mismo que tú.
Haciendo memoria, ¿cómo fue la llegada de la primera estrella y de la segunda?
La primera fue especial porque era algo inesperado. Hace 13 años no era ni consciente de lo que suponía una estrella Michelin. Había tenido una visita, había venido un inspector, me habían pedido los datos, pero creía que era para salir en la guía, como salen miles de restaurantes. El restaurante llevaba un año y medio abierto y ese premio te lo planteas como el fin de una carrera. En aquella época había muchas menos estrellas en España y me enteré en el coche viniendo de San Sebastián. No lograba asimilarlo. Fue increíble. La segunda también fue muy celebrada, deseada, y está mal que yo lo diga pero también muy merecida. Llegó en un momento muy bueno para el restaurante, de madurez, y la recibimos con mucha alegría y sin ningún complejo. La primera vez la recibí con mucha alegría pero también mucho miedo, porque tal vez era una responsabilidad que en ese momento me costaba asumir. Era joven y poco experto, estaba empezando una carrera, ahora creo que ha llegado en un momento que nos sentimos con solvencia para defenderlas sin titubeos y con un equipo grande y entregado al comensal.
¿Sientes que la figura del cocinero tiene cada vez mayor reconocimiento social?
Yo creo que mayor reconocimiento y casi que injusto. Estamos viviendo un momento donde es verdad que se buscan esos valores que tal vez representa un oficio como el de cocinero: creatividad, tesón, esfuerzo, pasión… por lo tanto es fácil que la figura del cocinero se tenga en cuenta, pero pienso que hemos ido demasiado lejos. Somos afortunados de dedicarnos a lo que nos gusta, pero creo que se nos ha dado mucho bombo. Llegará un momento en que las cosas vuelvan a su cauce, el cocinero será una figura relevante, la gastronomía es importante porque es algo que hacemos a diario, nos gusta salir a comer, pero nos hemos vuelto los siguientes futbolistas y es algo preocupante.
¿El futuro de la gastronomía pasa por los cocineros que reivindican lo local y revisan la tradición?
Sin duda, es una línea a tener en cuenta, el respeto por la tradición, ponerla en valor. La tradición evidentemente sufre una evolución, no hay tradición que pueda superar el paso del tiempo porque al final las miradas cambian, la manera de entender las cosas, de exigirlas y valorarlas, la tradición evoluciona, no se hace una paella ahora como hace 50 años ni se hará dentro de 50 como se hace ahora. La paella de mi abuela tenía más aceite que la que hago yo pero la tradición no debe ni puede perderse. Lo que hay que hacer es buscar las herramientas más adecuadas e inteligentes para que perviva al paso del tiempo y que lo haga de manera natural. Si no se adecua a lo que la sociedad está dispuesta a admitir, se quedará de lado y no tendrá cabida.
Cuando te quitas la chaquetilla de cocinero y eres tú el comensal, ¿qué te gusta encontrar en un restaurante?
A mí lo primero que me gusta es que me traten muy bien, que me den cariño. Sentirme bien recibido es algo que valoro por encima de todo. Y busco cosas honradas, honestas, que me seduzcan por la honestidad, si me das un bocadillo que sea un buen bocadillo, si me das una paella que sea una buena paella, y si me das un menú degustación que sea un buen menú. Me gusta la autenticidad básicamente.
¿Cuál es la cualidad que mejor te define?
El afán de superación, la constancia, el inconformismo, y pienso que aún hay dos cosas más… la generosidad y la honestidad.
¿Por qué te gustaría dejar huella?
Me gustaría que me recordaran como una buena persona más que como un buen cocinero.
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